כוסברה

גד השדה (שם מדעי: Coriandrum sativum), הידוע בשמו הערבי כוסברה, הוא צמח תבלין ממשפחת הסוככיים.

הגד הנו צמח חד-שנתי, בעל עלים מנוצים ודומה לפטרוזיליה.

מקור הירק הינו מדרום אירופה והמזרח התיכון כולל ישראל. כיום, צמח זה נפוץ כגידול תרבות בעולם כולו.

הגד ישגשג בקרקע קלה, עשירה ומנוקזת היטב.

בצמח הגד משתמשים להכנת מאכלים שונים. השימוש העיקרי נעשה בעליו של הצמח, אך ישנו שימוש גם בזרעיו ובגבעולו.

זרעי הגד מהווים מרכיב עיקרי בתערובות המסאלה ההודי. לזרעים גם יכולת רפואית - הם ממריצים ומפיגים גזים במעיים. הגד עשיר בפיטוכימיקל הנקרא קוריאנדרול הנחשב[דרוש מקור] למסייע במניעת סרטן. הגד מכיל phthalides, flavonoids, carotenoids coumarines, terpenoids, polyacetylenes ופיטוכימיקלים נוספים, לרבים מהם סגולות מונעות סרטן. הפיטוכימיקלים הללו חוסמים מגוון פעילויות הורמונליות הקשורות בהתפתחות סרטן.

נוסף על הפיטוכימיקלים השונים מהווה הגד מקור עשיר ל:

• אשלגן (540 מ"ג ל-100 גר')
• בטא-קרוטן (פרו-ויטמין A) (280 מק"ג ל-100 גר')
• חומצה פולית (60 מק"ג ל-100 גר')

כוסברה ידוע גם בכינויי גד השדה. צמח תבלין ממשפחת הסוככיים.

הגד הנו צמח חד-שנתי, בעל עלים מנוצים ודומה לפטרוזיליה.

מקור הירק הינו מדרום אירופה והמזרח התיכון כולל ישראל.

כיום, צמח זה נפוץ כגידול תרבות בעולם כולו.

הפריחה באפריל-מאי.

מולדתו דרום אירופה והמזרח התיכון.

מגודל בתרבות בהיקף נרחב ברוב האזורים הממוזגים, במיוחד בהודו, דרום אמריקה וצפון אפריקה.

תיאור הצמח:

הגד צמח חד שנתי זקוף, גבוה (עד 1.30 מטר) ומסועף. העלים התחתונים מנוצים ונישאים על עוקץ, אונותיהם מעוגלות בעוד שאונות העלים העליונים דמויי סרגל. צבע העלים ירוק מבריק. הפרחים לבנים ורדרדים מסודרים בסוכך בעל 5-10 קרניים. הפרי- דו זרעון עגול כ-6 מ"ל. הפריחה באפריל-מאי.

מולדתו דרום אירופה והמזרח התיכון. מגודל בתרבות בהיקף נרחב ברוב האזורים הממוזגים, במיוחד בהודו, דרום אמריקה וצפון אפריקה.

השימוש בו במטבח נעשה באזורים אלו ובסין.

הריבוי מזרעים בלבד, בנובמבר יש לזרוע בעומק של 3 ס"מ בערך, בשורות ובמרווחים של 30 ס"מ. לצמח יש ריח בלתי נעים המזכיר ריח פשפשים, הנעלם עם הבשלת הזרעים. אסיף הזרעים יעשה בשעות הבוקר או הערב (כשהטל מרובה), כאשר צבע הזרעים משתנה מירוק, לחום צהבהב. מיבשים היטב את אלומות הצמחים רצוי במקום מוצל, דשים, ומאחסנים. ייבוש יסודי הכרחי להבטחת הטעם ואיכות. זרעים שנשתמרו היטב תקופה ארוכה- ריחם משתפר.

חלקי הצמח

עלים ושורשים

העלים הטריים של הגד הם מרכיב חיוני בהרבה מאכלים וייטנאמיים, אסייתיים-הודיים ומקסיקניים (כמו רוטב סלסה וסלט אבוקדו). משתמשים בעלי גד קצוצים כקישוט למנות מבושלות, אבל אסור לבשל אותם מפני שחום הורס את טעמם העדין.

עלי הגד היו שכיחים במטבח האירופאי בימי קדם, אך כיום הם בדרך כלל נאכלים במנות של מטבחים מזרחיים.

טעמם של עלי הגד דומה לטעם של עלי הפטרוזיליה, אך הוא "עסיסי" יותר, עם גוונים המזכירים פירות הדר. עם זאת, ישנם אנשים החשים טעם "סבוני" ו/או ריח רע. קיימת סברה הטוענת שתחושה זו היא תורשתית, אך העניין טרם נחקר דיו.

המקום האידאלי לאחסון עשב הגד הטרי הוא במקרר במכל אטום לאוויר, אחרי חיתוך של השורש. העלים לא נשמרים טוב ועדיף שיאכלו בהקדם, מפני שהם מאבדים את הארומה כאשר הם מתייבשים או מוקפאים.

המטבח המזרחי משתמש בשורש הגד במגוון מנות, בדרך כלל במאכלים תאילנדים.

זרעים

לזרעים יש טעם לימוני-הדרי כאשר הם נכתשים. הם גם מתוארים בעלי טעם חמים, אגוזי, פיקנטי ותפוזי. הם בדרך כלל מיובשים אבל ניתן לאכול אותם ירוקים.

אם הזרעים נקנים בצורה שלמה (לא מיובשים), ניתן לייבש אותם בשמש. הצורה השכיחה ביותר בשוק הם הזרעים השלמים והמיובשים, אבל ניתן לקנות גם בצורה כתושה. אחסון הזרעים יהיה במכל אטום לאוויר ומוסתר משמש וחום. בשביל לקבל נוכחות מקסימלית של טעם וריח צריך לחכות 6 חודשים ולהחזיק לא יותר משנה. ניתן לקלות או לחמם על מחבת יבשה דבר שמחזק את הארומה לפני כתישה. הזרעים מאבדים מטעמם וריחם במהירות אחרי טחינה, לכן עדיף לטחון לפי הכמות שצריך.

שימושים

בצמח הגד משתמשים להכנת מאכלים שונים. השימוש העיקרי נעשה בעליו של הצמח, אך ישנו שימוש גם בזרעיו ובגבעולו.

זרעי הגד מהווים מרכיב עיקרי בתערובות המסאלה ההודי.

עלי גד ירוקים משמשים את תושבי פרו כמעט לכל תבשיל- במצרים נהוג לשים עלי גד במרקים. עיקר השימוש בזרעים טחונים כשלמים, בלחם, להכנת ליקרים וג'ין, , בסוג של בירה בלגית, בתערובת התבלינים גאראם מסאלה ומרכיב מרכזי בתערובות קארי. השמן האתרי המופק מהזרעים משמש למתן טעם לממתקים, קקאו, שוקולד, טבק, כמרכיב חשוב בתערובת תבלינים, למוצרי בשר, לדברי מאפה ומשקאות אלכוהוליים. כן משמש השמן האתרי ברפואה להסוואת טעמם וריחם של תכשירים שונים.

היסטוריה ופולקלור

המן שירד במדבר סיני מתואר "כזרע גד לבן וטעמו כצפיחית בדבש" (שמות ט"ז, ל"א).

מספר חוקרים ובוטניקאים מאוחדים בדעה שהמדובר באותו תבלין הקרוי בפינו גד השדה. הגד גודל בארץ בתקופת המשנה, העברים אכלו הן את הירק והן את הזרעים ולפי המקורות ברור שהשימוש בו היה נרחב. בין היתר השתמשו בכוסברה לתיבול כבושים ואת העלים היבשים היו משמרים לשימוש משך כל עונות השנה.

מקור השם כוסברה מהודית עתיקה, שם הוא נקרא קוסטומבארי, או קוסטומבורו‏[1]. יש הסוברים שמקורו מהמילה מהמילה היוונית Koros שפירושו פשפש, המתייחס לריח העלה[דרוש מקור]. בימי הביניים השתמשו בגד להכנת שיקויי אהבה וקטורת. בסיפורי אלף לילה ולילה הוא מוזכר כסם אהבה. באירופה, ובמיוחד בצרפת, משמש הגד להכנת ליקרים ומי-טואלט.

זרעים של גד נתגלו במערה בישראל ויוחס להם גיל של 8000 שנה. כמה טקסטים בסנסקריט מדברים על ביות הגד בהודו העתיקה בערך לפני 7000 שנה, אך קיימים מעט מאובנים של הצמח שיכולים להוות הוכחה לספרות זו.

סגולות מרפא

זרעים סגולה רפואית - הם ממריצים ומפיגים גזים במעיים. הגד עשיר בפיטוכימיקל הנקרא קוריאנדרול הנחשב למסייע במניעת סרטן. הגד מכיל פיטוכימיקלים שונים, לרבים מהם סגולות מונעות סרטן. הפיטוכימיקלים הללו חוסמים מגוון פעילויות הורמונליות הקשורות בהתפתחות סרטן.

נוסף על הפיטוכימיקלים השונים מהווה הגד מקור עשיר ל:

• אשלגן (540 מ"ג ל-100 גר')

• בטא-קרוטן (פרו-ויטמין A) (280 מק"ג ל-100 גר')

• חומצה פולית (60 מק"ג ל-100 גר')

אופן השימוש ב כוסברה:

לטיפול בכאבי בטן: אכילת זרעי כוסברה עשוייה להקל מאוד על כאבי בטן.

לטיפול בכאבים בפה: יש לגרגר משך מספר שניות מים שהושרו בהם עלי כוסברה.