פפריקה מתוקה

פפריקה, או בשמה העברי פלפלת, היא תבלין בצבע אדום המופק על ידי טחינה של פלפל צ'ילי לאבקה. בשפה ההונגרית המילה "פפריקה" מציינת כל פלפל שהוא.

צמח הפלפלת, בשמו המדעי capsicum anuum, הוא למעשה זן מתורבת של צמח פלפל צ'ילי, ממשפחת הסולניים, שמקורו בדרום אמריקה, והוא נפוץ בבישול האינדיאני והדרום אמריקאי ואומץ גם במטבח הצפון האמריקאי. הזן המתורבת אומץ באהבה במטבח ההונגרי והוא מחומרי היסוד בבישול זה. בנוסף ישנה גם "פפריקה מרוקאית" שנוהגים לתבל בשמן.

קיימים שני סוגי פפריקה:

• פפריקה חריפה - הפלפלים נטחנים במלואם.
• פפריקה מתוקה - הפלפלים נטחנים ללא הגרעינים והעורקים.

השורש ppr מייצג בקבוצת השפות ההודו-אירופיות פלפל. מכאן הוא אומץ כשמו של הפלפל בשפה האנגלית, pepper, ובשפות הסלאביות. למעשה בשפה ההונגרית המילה "פפריקה" מציינת כל פלפל שהוא.

תבלין בצבע אדום המופק על ידי טחינה של פלפל צ'ילי לאבקה.

צמח הפלפלת, בשמו המדעי capsicum anuum, הוא למעשה זן מתורבת של צמח פלפל צ'ילי, ממשפחת הסולניים, שמקורו בדרום אמריקה.

ישראל היא אחת המדינות הגדולות בעולם בייצור פפריקה מתוקה.

אזורי גידול:

המקומות העיקריים בהם מגדלים את פלפל הפפריקה הם ספרד, והונגריה. הנוסח הספרדי עדין יותר בעוד הנוסח ההונגרי חזק וחריף יותר. זן הפפריקה הגדל בספרד ובמרוקו הוא בעל פירות קטנים ועגולים, בעוד שהזן הגדל בקליפורניה ובהונגריה הוא מוארך ובעל צורת קונוס.

בישראל מגדלים פפריקה בעיקר בנגב הצפוני. שטחים נוספים נמצאים גם בעמק בית שאן. הזריעה מתבצעת בסוף החורף והאסיף בסתיו. האסיף ממוכן ולאחריו מתבצע לקט ידני. כל היבול מיועד לייבוש ולטחינה במפעלים בישראל ורובו המכריע מיוצא למדינות מערב אירופה.

חברות התבלינים מוסיפות לעתים לתבלין הפפריקה הטחון פלפל אדום מסוג פלפל קאיין (cayenne) שמקורו בגיאנה הצרפתית, על מנת לחזק ולהדגיש את טעמו. צרכניות עיקריות של פפריקה, מלבד ספרד והונגריה, הן טורקיה, מדינות יוגוסלביה לשעבר, וארצות הברית.

בספרד הפפריקה מחולקת לשלוש רמות:dolce - מתוק, agridulce - חצי מתוק וpicante - בעל חריפות קלה.

בהונגריה החלוקה היא לשש רמות: מ- kulonleges (חריפות עדינה) ועד eros (חריף מאוד).

כמו רוב התבלינים נסחרת הפפריקה בשוקי הסחורות בעולם, ואיכותה נקבעת בעיקר על פי כמות בשר הפרי במעטפת שסביב גרעין הפרי. איכות הפפריקה המתוקה נמדדת בעיקר על פי ריכוז הפיגמנט האדום שבה ועפ"י ערך זה נקבע גם מחיר הפפריקה. ריכוז הפיגמנט האדום נקבע על ידי שיטת בדיקה שמכשיר סקטרופוטומטר על מיצוי נוזלי של אבקת הפפריקה באצטון. שיטת בדיקה זו פותחה ופורסמה על ידי ארגון אסטא (ASTA=American Spice Trade Association)ועל כן דרגות הצבע של הפפריקה נקראות דרגות אסטא. פפריקה מתוקה סטנדרטית נמכרת ברמת אסטא של כ-100.

הפפריקה גם ממוינת לפי דרגות טעם. בספרד החלוקה היא לשלוש דרגות טעם:

• dolce - מתוק
• agridulce - חצי מתוק
• picante - בעל חריפות קלה.

בהונגריה החלוקה היא לשש רמות שונות, מ-kulonleges (חריפות עדינה) ועד eros (חריף מאוד).

שימושים:

מאכלים הונגריים מסורתיים המתובלים בפפריקה הם גולאש ועוף-פפריקאש. בשל צבעה הבולט, משתמשים בפפריקה גם לקישוט בבזיקה על מאכלים שונים, לתוספת צבע לממרחים ונקניקים וכחומר מקשר בין שמן לחומץ ברטבים.

יוסף לפיד ורות סירקיס כתבו ספר מתכונים הונגרי הנקרא "פפריקה".

פפריקה מתוקה מכילה כמות גדולה של ויטמין C,פי 7 ממה שיש בתפוזים, מכיל כמות גדולה של ביתא קרוטן: חומר שגוף האדם הופך לויטמין A.

הפפריקה המתוקה היא תבלין בצבע אדום שנוצר על ידי טחינה דקה של פלפלים אדומים.

צמח הפלפלים גדל במקורו בדרום אמריקה כיום מגדלים את הפלפלים גם בארץ הם גדלים בנגב הצפוני ובעמק בית שאן.

תהליך הייצור של הפלפלים איסוף הפלפלים משטחי הגידול ייבוש מיון וטחינה.

הפפריקה היא תבלין מוביל במטבח ההונגרי הפפריקה משמשת כיום כתבלין מפתח לתבשילים רבים ביניהם עופות בגריל

תבשילים גולאש ועוד ועוד...

למטבח המרוקאי גירסה שונה הפפריקה המרוקאית בשמן פלפלים אלו נטחנים טחינה גסה יותר והיא מעובדת עם שמן על מנת להפיק ממנה גוון אדום חזק.

פפריקה מתוקה מרוקאית בשמן-

הפפריקה המתוקה המרוקאית היא תבלין בצבע אדום שנוצר על ידי טחינה גסה של פלפלים אדומים שמעובדים בתוספת השמן.

צמח הפלפלים גדל במקורו בדרום אמריקה כיום מגדלים את הפלפלים גם בארץ הם גדלים בנגב הצפוני ובעמק בית שאן.

תהליך הייצור של הפלפלים איסוף הפלפלים משטחי הגידול ייבוש מיון וטחינה.

הפפריקה משמשת כיום כתבלין מפתח לתבשילים רבים ביניהם עופות בגריל תבשילים גולאש ועוד ועוד...

הפפריקה היא תבלין מוביל במטבח ההונגרי,הפפריקה המתוקה המרוקאית הגיעה אלינו מהמטבח המרוקאי.